Kaybolmaya Yüz Tutmus Tarihi lezzet mirasimiz Sofra kültürümüzü, Osmanli yemeklerini, Serbetlerimizi ve Diş kirasini Yaşatmaliyiz.
SARAY MUTFAĞI
Fatih Sultan Mehmed tarafından 1475-1478 yıllarında yaptırılan Topkapı Sarayı’nın mutfak bölümü 5250 Metrekarelik bir alanı kapsar. Yemeklerin pişirildiği bölümler dışında - kiler, - aşçı ve yamakların koğuşları, - bir çeşme, - bir cami - bir hamam bulunur. 8 bölümden oluşan mutfakta her bölümün ayrı ocağı, ayrı fırını ve farklı uzmanlık alanları olan aşçı ve yamakları bulunur.
16. yüzyılda Saray mutfağında, hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, kuşhaneciler, sebzeciler ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik aşçılar grubu ve 200 yamak çalışırdı. Başlarında ise üst rütbeli bir görevli olarak Aşçıbaşı yer alırdı. Matbah-ı Amire mutfaklarla birlikte içinde sebzehane, kiler, kasap işletmesi gibi birçok kuruluşu barındırırdı. Saray mutfakları ikisi helvaheneye ait olmak üzere 10 gözden oluşuyordu.
Padişahtan en aşağı saray görevlisine kadar herkesin yemekleri bu mutfaklarda pişerdi. Bütün bu mutfaklar, sarayın Birun kısmında ikinci avlunun sağ tarafında inşa edilmişti. Padişah ayrıca Enderun kısmında bulunan ve usta aşçıların hizmet ettiği Kuşhane ismi verilen özel mutfaktan da yararlanıyordu.
MUTFAK HİZMETLERİ
Topkapı Sarayında Divan Vezirleri ve Harem halkı için yapılan yemekler Has Mutfakta, padişaha özel yemekler
ise Kuşhane Mutfağında, haremin üst seviyeli kadınlarına Valide Sultan Mutfağında, Harem ağalarına Kızlarağası Mutfağında, Kapı Ağaları ve Divan memurlarına ayrı bir mutfakta, Hazinedar başı ve maiyetine, Kilercibaşı ve maiyetine, Saray ağası ve maiyetine ayrı ayrı mutfaklarda yemek pişiriliyordu.
Günde yaklaşık olarak 4000 kişiye yemek hazırlayan, özel günlerde 10.000 yeniçeriye çorba-pilav-zerde pişiren bu hizmetlerin sayısı zaman zaman değişmesine rağmen 18. yüzyılda 500 kadardı. Bunlara ek olarak 400 ka- dar Helvacı tatlı yiyecekler (helva, macun, şerbet vb.) hazırlardı. Saray aşçılarının ustalarına Üstüdan-ı Matbah-ı Has deniliyordu. Bunlara bağlı kalfalar ve daha sonra bölük başları ve şagirtler geliyordu. Bunlara da 300 civarında aşçı ve 100 aşçıya yakın Kızlarağası, Hazinedarbaşı, Kilercibaşı ve Saray Ağalarının özel aşçılarını eklemek gerekir.
Haremin üst kademelerine de gerekirse özel bir menü çıkarılırdı. Bütün bu hizmetliler aşçıbaşı, aşçı, ocakbaşı, kebapçı, tatlıcı, hamurcu, pilavcı, balıkçı ve perhizi adlarıyla tanınan, konusunda uzmanlaşmış kişilerdi.Padişaha yemek pişirenler ise Zülüflü Baltacılardan, güvenilir iki kişi ve bunlara bağlı yeterince aşçı ve helvacıdan oluşmak- taydı. Pişirilen yemekler tek kişilik tencerelerde -ki buna kuşhane deniliyordu- hazırlanırdı. Padişah sefere çıkarsa bu mutfak görevlileri de beraber giderlerdi.
SOFRA HİZMETLERİ
Padişahın sofra hizmetlerine Çaşnigir Usta denilen Harem kıdemlilerinden bir kadın bakardı. Peşkircibaşı ise kıdemli kilercilerden seçilirdi. Peşkirleri muhafaza eden kişi Peşkir Gulamı idi. Sultan II. Abdülhamid’e sofrada yalnız Kilerci- başı hizmet ederdi. Padişaha en yakın olanlar ise Hasodalılardı. Padişahın Hasoda’da veya teras ve bahçelerde yalnız başına yemek yer, yemek için kaşık ve parmaklarını kullanır daha sonra ellerini sabunla yıkardı. Yemek sonrası ve öncesi padişahın ellerini yıkamak için İbrik Gulamı ve İbriktar görevlendirilmişti. Butün bu görevler Enderun ağaları
tarafından gerçekleştirilirdi. Herbirinin terfi edeceği görevler belliydi.
HELVACILAR
Sarayın helva, macun, hoşaf gibi tatlıları helvahanede yapılır, burada çalışanlara Helvacıyan-ı Hassa denilirdi. Başarılı olanları Helvacıbaşı Çaşnigirbaşı veya Hoşafçıbaşı olurdu. Ocak, 18. yüzyılda 6 usta ve 100’ü aşkın şagirtten oluşuyordu. Topkapı Sarayında mutfaklara bitişik ayrı bir helvahane bulunur. Yapılan macunların bazıları aynı za- manda bazı hastalıklara ve zayıf bünyelilere iyi geldiğinden bunlar hekimbaşı denetiminde yapılırdı. Bu ocakta yılda bir kere ot gecesi denilen gecede yapılan özel macun bütün saray eşrafına ayrı ayrı gönderilir, aynı gece ocak ahalisi bayram yaparak eğlenirdi.
DİĞER BÖLÜMLER
Saray ekmekçilerine Habbazin-i Hassa denilirdi. Ekmekçibaşının yönetiminde çalışırlar ve pişirici,hamurcu ve elek- çilerden oluşurlardı. Fodlacılar (Pideciler) ayrıydı. Tüm bunlara ek olarak kasaplar, yoğurtçu ve sütçüler, sebzeciler, tavukçular, simitçiler, buzcu ve karcılar, kalaycı, mumcu, buğday döğücüler (Kendüm küban), sakalar ve yedi bölük halinde çalışan kilerciler vardı. Hepsi enderunda bulunan kilercibaşına bağlı çalışırlardı.
Sarayda mutfak işlerine bakan memura Hâcegân rütbesinde olur ve Matbah-ı Amire Emini adı verilirdi. Kilerciba- şının denetiminde olan Matbah-ı Âmire Emini, mutfak ihtiyâçlarını karşılayan, masraf ve gider defterlerini tutan ve mali açıdan baş muhâsebeye karşı sorumlu bulunan kişiydi.
Osmanlı sarayının 19. yüzyılda tanıklık ettiği tarihsel süreçlere paralel olarak mutfak teşkilatı ve harcamalarında da değişiklikler meydana gelmiştir. Tanzimat döneminde sarayın tüm mutfak harcamaları ortalama 400-500 bin kuruş arasında tespit edilirken, daha sonraki süreçte özellikle de II. Meşrutiyet’ten itibaren (1909) sarayla ilgili her konuda olduğu gibi gıda masraflarında da önemli kısıtlamalara gidilmiştir. Bu dönemde saray mutfaklarında tabldot sistemi- ne (standart mönü) geçilerek bu masraf kaleminden tasarruf edilmesi amaçlanmıştır. Arşivlerimzdeki belgelere göre bu dönemde Osmanlı saray mutfaklarında günlük olarak pişirilen yemekler şöyledir:
Çorba, Tavuk, Pilav, Mevsim Sebzesi, Börek, Tatlı, Muhallebi, Soğukluk, Süt, Haftalık Tatlı (Perşembe, Pazartesi), Haftada iki defa balık, Ekşi takımı (Tabak ve Tepsi)
PALACE CUISINE Topkapi Palace, built between 1475-1478 by Sultan Mehmed the Conqueror 5250 part of kitchen Covers an area of square meters. In sections of the food are cooked - cellar, - cooks and apprentices wards, - a fountain, - a mosque - is located in a bath. Consisting of 8 sections of each chapter a separate kitchen, stove, oven and separate the different areas of expertise are the cooks an
d apprentices. 16. century, the palace kitchen, Dough mixers, simitçiler, pilavcılar, kabob, kuşhaneciler, Sebzeciler and tatlıcılardan group consisting of 60 persons and 200 cooks worked stooge. As a senior officer at the beginning The chef would take place. The kitchen-in with the Imperial kitchens sebzehane, pantry, such as butcher's business barındırırdı organization. Review of the 10 belonging to the palace kitchens consisted of two helvaheneye. The sultan's palace officials down to the kitchen dishes pişerdi everyone. All of these kitchens, the second part of the pipe on the right side of the courtyard of the palace had been built. The sultan also located at the Enderun and master chefs in the kitchen benefits from a special service called the aviary. KITCHEN SERVICES Harem Topkapi Palace, the Court and for the people of the Viziers Has the kitchen dishes, special meals sultan Cuisine of the aviary, Sultan of the harem women of the upper-level kitchen, Harem lords Kızlarağası kitchen, a separate kitchen door lords and officers of the Court, per Treasurer and his retinue, Kilercibaşı and his retinue, a palace kitchens, separate dining baked lord and his retinue. Approximately 4000 people a day to prepare meals, special occasions, 10,000 janissaries-rice-soup cooks zerde 18 Although the number of these services change from time to time century was about 500. In addition, approximately 400 Helvaci sweet foods (candy, paste, syrup, etc.). Were ready. Masters of the palace cooks Üstüdan-i The kitchen was called-i Has. Depending on the heads of these divisions, and journeymen, and then came şagirtler. These are the Cook cook about 300 and 100 near the Kızlarağası, Hazinedarbaşı, and the Palace of the landlords special cooks Kilercibaşı need to add. If you need a special menu in the upper echelons of the harem çıkarılırdı. All of these servants, chef, cook, grill, kebab, Dessert, hamurcu, pilavcı, fishing, and diet-known names, specializing in the kişilerdi.Padişaha If food pişirenler Zülüfl ü Baltacılardan, reliable enough, cook and helvacıdan consisted of two people and their subsidiaries. Single pot-cooked dishes, which were called-get ready for this bird. Time if the sultan Although these officers also went to the kitchen.
TABLE SERVICESThe Sultan's Harem veteran, a woman looked at the so-called master table Çaşnigir services. The senior Peşkircibaşıkilercilerden chosen. Watch Video was the one who kept napkins napkins. Sultan II. Abdulhamid Kilercibaşı alone at the tablewould serve. Those who are closest to the Sultan Hasodalılardı. Hasoda'da or terrace and gardens of the Sultan soloper meal, food for the spoon and then uses his fingers yıkardı their hands with soap. After dinner andWatch Video and İbriktar pitcher was charged before the sultan, to wash their hands. All of these tasks landlords Enderunwas being conducted by. Will promote each of the tasks was obvious.HelvacılarCandy palace, paste, compote helvahanede desserts, such as is done here, the employees were called Helvacıyan-i Hassa.Successful ones would be Helvacıbaşı Çaşnigirbaşı or Hoşafçıbaşı. January, 18th century masters, and more than 100 şagirtten 6consisted. Topkapi Palace, adjacent to the kitchen is a separate helvahane. Some of the pastes at the same timesome diseases, and poor supervision of Master Doctor bünyelilere they made good comes from. This year in Januarycalled once, during the night a special night of herb paste all the palace eşrafına sent separately, the same night, the inhabitants of Januaryeğlenirdi holiday by doing.OTHER DEPARTMENTSWas known as the Palace ekmekçilerine Habbazin-i Hassa. Ekmekçibaşının management work and cooking, and screeners hamurcuoluşurlardı. Fodlacılar (Pideciler) were separate. In addition to these butchers, yogurt and Sutculer, Sebzeciler,tavukçular, simitçiler, iceman, and karcılar, tinsmith, chandler, wheat döğücüler (Kendüm Cuba), jokes, and seven divisionswere working in kilerciler. All the kilercibaşına enderunda tried on.Affairs of the palace overlooking the kitchen is the rank of officer and Hacegan Emini The kitchen-I was called the Imperial. KilercibaşınınThe kitchen is under the supervision Emini Âmire-I, a kitchen that meets the needs, costs and expenses of keeping booksin financial terms was the person responsible to the chief accounting.19th Ottoman palace century, as witness the kitchen staff and spending in line with historical processeschanges have occurred. 400-500 thousand bucks spending an average of all the kitchen of the palace during the Tanzimatwere detected in the subsequent process, in particular, II. From Constitutional Monarchy (1909) in all matters related to the palaceArindam is also important, such as food restrictions were made costly. During this period, table d'hote system of the palace kitchens(The standard menu) by passing the cost savings are aimed to be the pen. According to the documentation of this Arşivlerimzdekiperiod of the Ottoman palace kitchens cooked meals on a daily basis is as follows:Soup, chicken, rice, seasonal vegetables, pie, Dessert, Pudding, cold, Milk, Fresh Weekly (Sunday, Monday),Fish twice a week, Sour team (Plate and Tray)
