1935' ten beri doğallık ve tazelik vazgeçilmezimizdir.
Sabri Elmas 1948’in Temmuz ayında Erzincan’dan trenle yola çıkıp İstanbul’a geldiğinde, ayağının tozuyla Niko Usta’ya çırak olmuş. 12 yaşında başladığı bu serüvene ise 22 yıl boyunca devam etmiş. Ta ki Niko Usta 1970 yılında kız kardeşleri ile birlikte Yunanistan’a kesin olarak geri dönüş yapıp, dondurmacı dükkânını ona miras bırakana kadar. Niko Usta giderken, olur da kış vakti satış yapamaz diye çırağı değil evladı olarak gördüğü Sabri Elmas’a bir miktar harçlık bile bırakmış. Bu yüzdendir ki Sabri Elmas bana Niko Usta’yı anlatırken, “Ustam bana sadece dondurma yapmayı, esnaflığı öğretmedi, insanlığı da öğretti” diyor. Sabri Elmas’ın da dediği gibi Niko Usta sadece esnaflığı değil insanlığını da miras bırakmış giderken. “Meyveleri mevsiminde kullan, şekerin yapısını bozma. Karameli ben hiç bir zaman sokmadım bu dükkâna. Sana da vasiyetimdir, insan sağlığına zarar veren hiçbir şeyi bu dükkâna sokma” demiş. Ustasının emanetine ve öğrettiklerine sahip çıkarak yılarca dondurmayı saf haliyle müşterilerine sunmuş ve Piyasa caddesinin en meşhur dondurmacısı olmayı başarmış Sabri Amca. Yıllardır sistemini hiç değiştirmemiş; önce Zekeriyaköy’deki mandıradan gelen sütleri bir güzel kaynatıyor, meyveleri ayıklıyor, dondurmayı dövdükten sonra ise lezzetini yakalayabilmesi için en az 3-4 gün dinlenmeye bırakıyor. Bu meşakkatli ve özen gerektiren işlemlerde önceleri eşinin desteğini almış Sabri Usta, eşi vefat ettikten sonra ise çocukları ve gelini Yıldız Elmas sırtlanmış bu yükü… Çocuklarına ve torunlarına da bildiği her şeyi öğretmeyi borç bilmiş kendine. Ailecek bu küçük ama doğallığından hiçbir şey kaybetmeyen dondurmacı dükkânını el birliği ile ayakta tutmaya devam ediyorlar. Bu güzel aileyi umutlandıran ise yeni neslin dondurmaya karşı olan bilinçli tutumu. Gençlerin doğal olanı tercih etmeye başladığını gözleri parlayarak anlatıyor Kemal Elmas ve ekliyor; “Eskiden saflık vardı, şimdilerde her şey katkılı. Biz doğallıktan kopmamak adına dedemizin (Niko Usta’ya dede diyorlar) vasiyetine uyuyoruz. Gelen bütün teklifleri reddettik, fabrikalaşmak istemiyoruz” diyor. Biz de geleneksel ve doğal olan her zaman iyidir dedik ve hala kapısını misafirlerine zevkle açan Büyükdere Dondurmacısı’nı okuyucularımız için ziyaret ettik. Aklınızda bulunsun market raflarındaki kadar çok çeşitleri yok çünkü sadece mevsiminde olan meyvelerden dondurma yapıyorlar. Sizler de dondurmayı paket içerisinde tanıyan çocuklarınıza bir Mayıs hatırası hediye etmek isterseniz eğer, arada sırada rotanızı Sarıyer’e çevirin. Dondurma keyfinizi ikiye katlamak için ise Sabri Usta’nın kâğıt helva arasında servis ettiği limonlu dondurmasından yemeden dönmeyin!
-Marmara Life Dergisi Özel Sayısı
